Zander mit Maas-Aal, Flusskrebs, Roter Beete und Topinambur


Für 4 Personen



Zander: 300ml Grill-Öl, 1 großer filetierter Zander, 10g eingelegte Zitronen
Flusskrebs: 12 Flusskrebse, 100g Bouquet garni, 100ml Weißwein
Aal: 3 dünne, wilde Maas-Aale, ausgenommen und gesalzen,  Fleur de Sel, Piri Piri-Gewürz,
20 g frische Kräuter Ihrer Wahl, z. B. Pimpernell, Thymian und Rosmarin
Sauce: 100 ml Gastrique (Soße), 3 Eidotter, 200 g Butter, 4 Tropfen Tabasco, 3 Esslöffel Schlagsahne
Gemüse: 400 g Rote Bete, z. B. Rote Bete Crapaudine, Rote Bete Chioggia, Olivenöl, 400 g Topinambur, 2 El Crème fraîche, Sonnenblumen- oder Erdnussöl

 

 

 

 


Vorbereitung


Richten Sie einen Tag vor der Zubereitung des Zanders eine Schüssel mit Grill-Öl an und lassen Sie die Kräuter im Öl.
Am nächsten Morgen legen Sie den Flusskrebs mindestens zwei Stunden lang ins Tiefkühlfach. Für die Zubereitung der Aale weichen Sie die Holzplanke und die 100 g Pecan Holz Chips in Wasser ein.

 

Zubereitung


Zünden Sie das Big Green Egg an und erwärmen Sie es auf 120 – 150 °C. Nehmen Sie das Zedernholz-Grillbrett aus dem Wasser und schlagen Sie von unten drei Nägel ins Brett hinein. Tupfen Sie die Aale trocken und spießen Sie sie auf dem Brett auf. Dann streuen Sie die Piri Piri-Kräuter, das Fleur de Sel und den frisch gemahlenen Pfeffer auf die Darmhöhlen der Aale und füllen sie mit frischen Kräutern. Streuen Sie die Pecan Wood Chips auf die glühenden Kohlen, setzen Sie dann den Edelstahlgrillrost ins EGG ein und legen Sie die Zedernholz-Grillplanke mit den Aalen darauf. Schließen Sie den Deckel und räuchern Sie den Aal ungefähr 45 Minuten lang.
In der Zwischenzeit bereiten Sie den Flusskrebs und die Soße zu. Hierzu bringen Sie einen Topf mit Wasser, Weißwein und dem Bouquet garni zum Kochen. Fügen Sie den Flusskrebs hinzu, lassen Sie das Ganze nochmals aufkochen und schalten Sie die Flamme ab. Lassen Sie den Flusskrebs in der Kochflüssigkeit abkühlen.
Für die Zubereitung der Soße erhitzen Sie die Gastrique in einer Pfanne auf dem Herd und verrühren sie mit den Eidottern. Inzwischen lassen Sie die Butter in einer anderen Pfanne schmelzen. Rühren Sie die geschmolzene Butter in die Mischung und würzen sie dann mit Tabasco und Salz. Die Soße abkühlen lassen und danach im Kühlschrank aufbewahren, bis sie benötigt wird.
Holen Sie den Aal aus dem EGG und lassen Sie ihn abkühlen. Dann erhöhen Sie die Temperatur des EGG auf 200 °C, um das Gemüse zuzubereiten. Legen Sie jedes Teil der Roten Bete auf ein Stück Alufolie, beträufeln Sie es mit Olivenöl und wickeln es fest ein. Legen Sie nun die eingewickelten Roten Bete auf den Rost des EGG, schließen Sie den Deckel und rösten Sie sie ungefähr 90 Minuten. In der Zwischenzeit bereiten Sie die Beilage Topinambur zu.
Waschen und putzen Sie die Topinambur. Schneiden Sie einige Scheiben davon ab und zerschneiden Sie den Rest in kleine Stücke. Bringen Sie nun einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen und garen Sie die Topinambur-Stücke darin; das dauert nur ein paar Minuten. Das Gemüse abtropfen lassen, mit einem Handmixer pürieren und die Crème fraîche und 1 Esslöffel Ölivenöl hinzufügen. Dann erhitzen Sie das Sonnenblumen- bzw. Erdnussöl auf 160 °C und frittieren darin die Topinambur-Scheiben, bis sie knusprig sind. Lassen Sie das Öl auf Küchenpapier abtropfen.
Nehmen Sie die Roten Bete mithilfe der Grillzange aus dem EGG und lassen Sie sie abkühlen. Dann senken Sie die Temperatur des EGG auf 80 °C. Schälen Sie die Roten Bete, bis sie die gewünschte Form haben. Nun ziehen Sie die Haut der Flusskrebse ab, nehmen die Gedärme heraus und geben sie wieder in die abgekühlte Kochflüssigkeit.
Zum Schluss garen Sie die Zanderfilets. Legen Sie sie in einen ofenfesten Topf, zusammen mit den eingelegten Zitronen und dem gewürzten Grill-Öl, das Sie bereits zubereitet haben. Dann stellen Sie den Topf auf den Rost, schließen den Deckel des EGG und lassen den Fisch ungefähr 10 Minuten garen. Erhitzen Sie die Roten Bete in Olivenöl, die Flusskrebse in der Kochflüssigkeit und die Topinamburen zusammen mit der Soße in einer Pfanne. Filetieren Sie den Aal, schneiden Sie die Filets in Stücke und fügen diese am Ende Ihrer Zubereitung etwa 1 Minute lang dem Öl mit den Zanderfilets hinzu.
Nun rühren Sie die Schlagsahne in die Soße und richten die Speisen auf den Tellern an.

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