Loup de Mer in Salzkruste
Zutaten:
1 Loup de Mer, ausgenommen, nicht geschuppt, ca. 800g
2kg natürliches, grobes Meersalz
30g Mehl
30g Speisstärke
6 Eiklar
Je 1 El Rosmarinnadeln, Pfefferkörner, Korianderkörner, Wachholderbeeren, Piment, Blattpetersilie abgezupft
Je 3 dünne Scheiben Orange, Zitrone, Limette
2 El Öl
Hardware:
1 BigGreenEgg, Handschuhe, Butcher Papier, Schneidebrett, Küchenschere, Auffangschale, große Schüssel, Messer, Brotmesser, Handrührgerät mit Gefäß für Eischnee, Meater,
Zubereitungszeit:
25min Vorbereitung
30min Garzeit
Zubereitung:
Wir bringen das Egg indirekt auf 200 – 210°.
Das Butcherpapier wird etwas größer als die Grundfläche der Auffangschale ausgeschnitten. Damit wir den Fisch einfach aus der Auffangschale bekommen, wird sie mit dem Papier ausgekleidet.
Vom Wolfsbarsch, so heißt er auf deutsch, werden alle Flossen abgeschnitten, dann wird er innen abwechselnd mit den Zitrusfrüchten und der Petersilie ausgelegt.
Wenn wir haben, legen wir einen wireless Kerntemperaturmesser (Meater) in die Bauchhöhle dazu. Der Fisch wird, damit er sich nachher besser vom Salz löst mit Öl eingerieben.
In einem Mörser werden zuerst die trockenen Gewürze angestoßen, dann kommen noch die Rosmarinnadeln mit dazu.
6 Eier sauber trennen und das Klar zu Schnee schlagen.
Schnee, Mehl, Speisestärke und Gewürze zum Salz geben. Durchmengen.
Ca. 1 cm Salzmasse in etwas größerer Fischform auf das Butcherpapier formen. Den Branzino (so heißt er auf italienisch) drauf. Darauf achten, dass wir die Bauchdecke so gut wie es geht verschließen, dass kein unnötiges Salz in den Fisch kommt. Das ist auch der Grund, warum die Schuppen dranbleiben dürfen.
Nun wird der Fisch mit dem Salz bedeckt. Der Fisch muss vollständig bedeckt sein. Am Schluss wird das Ganze noch schön geglättet, was man gut mit den Händen erledigen kann.
Mit der Auflaufform wird der Fisch im Egg jetzt ca. eine halbe Stunde gegart. Sollten wir glücklicher Besitzer eines Meaters sein, können wir den Fisch bei einer Kerntemperatur von 62° vom Egg nehmen.
Bei dieser wirklich schonenden Garmethode ist es zwar nicht schlimm, wenn der Fisch ein bisschen länger draufbleibt, jedoch hat sich bei unseren Tests gezeigt, dass wenn der Fisch auf den Punkt gegart ist, er sich superleicht von den Gräten löst.
Nach einer halben Stunde kommt der Fisch runter. Mit dem Papier auf ein Brett. Jetzt wird mit einem Brotmesser in ca. 1cm Höhe einmal rund um den Fisch herum eingeschnitten. Vorsicht, den Fisch dabei nicht verletzen.
Das Ergebnis ist jedenfalls ein indirekt, an seiner eigenen Karkasse gegarter Fisch – und ihr dürft`s mir glauben, wir haben es ein paar Mal getestet: Super super lecker!
War der Fisch gut geölt, kann man jetzt die obere Salzhaube (Salzkruste) abnehmen und den Fisch filetieren und auf die vorbereiteten Teller legen.
An dieser Stelle ist es vielleicht das sinnvollste kurz auf mein Video klicken und reinzuschauen. Das Filettieren des Fisches ist mit Bildunterstützung doch besser zu verstehen, als sich nur durch Buchstaben zu wühlen.
