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Porchetta

Für 6 Personen

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Zubereitungszeit: 90 Minuten

Für die Porchetta
Schweinebauch, entbeint und geschnitten
Fenchelsamen
frischer Bärlauch
Mortadella
Frühlingszwiebel
Rosmarin
Thymian
Zitronenzeste

 

 

Vorbereitung


Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und mit dem convEGGtor und dem Rost auf 120 ºC erhitzen.

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Zubereitung

 

Nun wir die Gewürzmischung auf der Innenseite des Schweinebauches verteilt. Aus der Flasche gebe ich von der  zähflüssigen Fisch – oder Austernsauce drüber. 

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Heute hatte ich beschlossen, dem Frühling und dem Angebot in der Gemüseabteilung zu Liebe schmücke ich den Schweinebauch mit Bärlauch. Bei den Gemüseeinlagen ist darauf zu achten, dass das Gemüse parallel zur Rollrichtung draufgelegt wird. Dann fällt es später beim Aufschneiden nämlich nicht raus.Beim Bärlauch entferne die Stiele. 

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Drauf kommen nun ( als Reminiszenz ans Origalrezept) ein paar Scheiben feinster italienischer Mortadella. ;-) damit vespern wir auch gleich das Thema Pinienkerne mit ab. 

Jetzt kommen noch 2 Frühlingszwiebeln, die ich der Länge nach halbiert habe, etwas Rosmarin, ordentlich frischer Thymian. 

Ganz am Schluß streue ich noch frisch geriebene Zitronenzesten drüber.

Nun wird der Bauch nach innen gefaltet. Für diese Arbeit ist man am Besten zu zweit. Auch beim anschließenden Binden mit dem Faden hilft ein dritter Zeigefinger der den ersten Knoten sichert, bevor man mit dem zweiten Knoten fixiert enorm. 

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Nicht nur Essen, nein schon das Kochen macht zu zweit mehr Spaß als allein. 

Zuerst wird die Porchetta in der Mitte geschnürt, dann die beiden Enden. Die weiteren Fäden empfehle ich in den Abständen der später gewünschten Portionen zu binden. 

Am Schluß nochmals mit einen Faden rundherum geschnürt. 

( So als Art japanisches Zitat….)

Auf den Conveggtor habe ich eine Einwegauffangschalemit ca. 2l Salzwasser ( ca. 4El Salz) gefüllt. 

In diese lege ich für ca. 1Std. diePorchetta mit der Schwartenseitenach unten. Nach einer Stunde kommt der Edelstahlrost ins Egg und die Porghetta, wird jetzt mit der Schwartenseite nach oben im Egg gegart. 

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Ich empfehle, auch hier mit dem CookPerfect zu arbeiten. Das saftigste Ergebnis hat man mit zwischen 75° und 78°. 

Spätestens bei 70° prüfe ich, ob ich mit der Kruste schon zufrieden bin. 
Sollte die, wie hier auf dem Foto noch nicht zufriedenstellend sein, entferne ich den Conveggtor und setzte die Porghetta wieder, jetzt mit der Schwarte zum Feuer ins Egg. 

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Spätestens jetzt, wo das Fett direkt auf die glühende Kohle tropfen kann, gilt die 21 – 22 Regel beim Öffnen des Deckels. 

Nach wenigen Minuten hat die Schwarte die von uns allen geliebte Knusprigkeit. 
Guten Appetit !!

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Tipp

Bei uns gab`s als Beilage SousVide gegarten Spargel. Herrlich !! 
Und was hatten wir wieder für ein Glück. Tags zuvor hatten wir total netten Kunden in Planckstadt (das ist die Nachbarstadt des Spargelmekkas Schwetzingen) ihrem Large Egg ein schönes Plätzchen in deren Garten gegeben. Die gaben uns den Tipp, kurz beim SpargelhofHelmling im Jungholz 5 vorbeizufahren und uns für kommenden Samstag einzudecken.  
Der Spargel war so lecker, die Familie so nett, dass ich den Tipp hiermit gerne weiter gebe.

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