Für 1 Durumbrot
Vorbereitungszeit: 145 Minuten
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Durumbrot:
200 g Haselnüsse
200 g Pekannüsse
800 g Durummehl + etwas Mehl zum Bestäuben
16 g Trockenhefe
80 g Butter
Fein geriebene Schale von 1 Zitrone
530 ml Wasser
14 g Meersalz
2 TL Olivenöl
200 g Preiselbeeren
Die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem Rost aus Edelstahl und der Gusseisenpfanne auf 200 °C erhitzen. Inzwischen die Hasel- und Pekannüsse grob hacken.
Die grob gehackten Nüsse über die Gusseisenpfanne verteilen und den Deckel des EGGs schließen. Die Nüsse in ca. 15 Minuten goldbraun rösten und nach der Hälfte der Zeit wenden.
Dann den Grillhandschuh aus Aramid anziehen, die Gusseisenpfanne mit den Nüssen aus dem Big Green Egg nehmen und das EGG löschen, indem das Zu- und das Abluftventil geschlossen werden. Die Nüsse vollständig abkühlen lassen.
Das Mehl, die Hefe, die Butter, die Zitronenraspel und das Wasser in einer Küchenmaschine mit Knethaken miteinander vermischen (oder mit der Hand durchkneten). Nach einigen Minuten das Meersalz hinzufügen. Sobald ein zusammenhängender Teig entstanden ist, mithilfe des Digital Thermometer prüfen, ob der Teig eine Temperatur von 25 °C erreicht hat. Dies kann auch kontrolliert werden, indem ein Teigbällchen vorsichtig auseinandergezogen wird. Dabei muss ein dünnes, durchsichtiges Häutchen entstehen, das nicht reißen darf. Ist die Temperatur des Teigs niedriger oder reißt der Teig? Dann muss er noch etwas länger geknetet werden. Wenn der Teig die richtige Temperatur erreicht hat, das Olivenöl, die Preiselbeeren und die gerösteten Nüsse hinzufügen und noch einmal kurz durchkneten, bis alles gut miteinander vermischt ist.
Dann den Teig kugelig formen, indem die Seitenränder nach unten gefaltet werden, sodass ein schöner Ball entsteht. Diesen auf ein sauberes, mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch auf die Arbeitsplatte legen. Darüber ein sauberes, ebenfalls mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch legen (mit der Mehlseite auf dem Teig) und mit Frischhaltefolie abdecken. Das Ganze 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.Die Luft aus dem Teig drücken, den Teig doppelt zusammenfalten und die Seitenränder erneut nach unten falten. Den Teig auf das Geschirrtuch zurücklegen, auf dieselbe Weise abdecken und 45 Minuten gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor dem Ende der Aufgehzeit die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und auf 230 °C erhitzen.
Den ConvEGGtor ins EGG stellen, den Standardrost einsetzen und den flachen Back- und Pizzastein darauflegen. Den Deckel schließen und das EGG erneut erhitzen.
Nun den Teig kreuzweise mit einem scharfen Messer einschneiden, um ein Aufreißen des Brots während des Backens zu vermeiden. Den flachen Back- und Pizzastein mit Mehl bestäuben und den Teig darauflegen. Den Deckel des EGGs schließen und das Brot in ungefähr 1 Stunde goldbraun backen.
Um zu kontrollieren, ob das Brot gar ist, mit einen Metallspieß hineinstechen. Es ist gar, wenn dieser trocken herausgezogen wird. Das Brot aus dem EGG nehmen und abkühlen lassen.
