Für 1 Pfanne Bruchbrot
Vorbereitungszeit: 230 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Bruchbrot:
800 g Vollkornmehl
8 g Trockenhefe
530 ml Wasser
14 g Meersalz
2 TL Olivenöl
Etwas Mehl zum Bestäuben
Leinsamen
Weiße Sesamsamen
Mohnsamen
Das Vollkornmehl, die Hefe und das Wasser mit dem Knethaken einer Küchenmaschine vermischen (oder mit der Hand durchkneten). Nach einigen Minuten das Meersalz hinzufügen. Sobald ein zusammenhängender Teig entstanden ist, mit dem digitalen Thermometer prüfen, ob der Teig eine Temperatur von 25 °C erreicht hat. Ist die Temperatur des Teigs niedriger? Dann muss er noch etwas länger geknetet werden. Danach das Olivenöl beifügen und weiter kneten, bis es gut mit dem Teig vermischt ist.
Nun den Teig zwischen ein mit Mehl bestäubtes Hefeteig-Tuch auf die Arbeitsplatte legen. Evtl. können Sie hierfür auch zwei saubere, mit Mehl bestäubte Geschirrtücher verwenden, die mit Frischhaltefolie abgedeckt werden. Den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Die Luft aus dem Teig drücken und diesen in 20 gleich große Stücke von ungefähr 67 Gramm zerteilen. Daraus schöne Bällchen formen, indem die Seitenränder nach unten gefaltet werden. Die Teigbällchen noch einmal zwischen einem mit Mehl bestäubten Hefeteig-Tuch 30 Minuten gehen lassen. Hierbei auf genügend Abstand zwischen den Bällchen achten.
Dann die Samen für die Garnierung in getrennte Schüsseln geben und eine Schüssel mit Wasser füllen. Die Luft aus den Teigbällchen herausdrücken und erneut zu Kugeln formen, indem die Seitenränder nach unten gefaltet werden. Die Oberseite eines Teigbällchens ins Wasser tauchen und anschließend in eine der Samenschüsseln drücken. Auf diese Weise fünf Bällchen mit Leinsamen, fünf Bällchen mit Sesamsamen und fünf Bällchen mit Mohnsamen garnieren. Die letzten fünf Bällchen nicht garnieren. Die Teigbällchen auf ein mit Mehl bestäubtes Hefeteig-Tuch legen und mit dem Tuch bedecken. Den Teig 2 Stunden gehen lassen.
Ungefähr 20 Minuten vor dem Ende der Aufgehzeit die Holzkohle im Big Green Egg anzünden und zusammen mit dem convEGGtor, dem Standardrost und dem daraufgelegten flachen Pizzastein auf 230 °C erhitzen.
Die Gusseisenpfanne mit Mehl bestäuben und hierin die Teigbällchen aneinanderlegen. Dabei für Abwechslung bei der Garnierung sorgen. Nun die Pfanne aus Gusseisen auf den flachen Back- und Pizzastein stellen, den Deckel des EGGs schließen und das Bruchbrot in circa 35 Minuten goldbraun backen.
Zum Schluss die Gusseisenpfanne mit dem Handschuh aus Aramidgewebe aus dem EGG nehmen. Das Bruchbrot herausholen und etwas abkühlen lassen, bevor Sie es servieren.
