Für 6 Personen
Zutaten:
Zutaten Tafelspitz: 1 Tafelspitz 1,5-1,8kg, 10g Kaffeepulver, 20g Salz
Tomatensauce (extra Rezept)
Zutaten Kartoffeldrillinge:1,3-1,5kg kleine Kartoffeln (Drillinge)2 Zweige Rosmarin2 El Salz
Zutaten Parmesanschaum:300ml Milch,1g Salz,200g Parmesan,100ml Sahne, 1g Pfeffer
Tafelspitz einrubben: Den Kaffee frisch mahlen, mit Salzvermengen. Den Tafelspitz einreiben und in Frischhaltefolie einwickeln.Für 4-6St. In den Kühlschrank geben.Ca. 2Stunden vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank nehmen.
Als nächstes wenden wir uns dem Parmesanschaum zu.
Die Milch wird vorsichtig erhitzt, den Parmesan zugeben und ca. 20 weitere Minuten ziehen lassen. Sahne zugeben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Durch ein Sieb in ein 0,5l iSi Geräte einfüllen. 1 Sahnekapsel draufschrauben, kräftig schütteln und für ca. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren eine 2 Kapsel draufschrauben.
Als nächstes wird die Tomatensauce nach unserem Rezept zubereitet:
Eine gute Stunde vor dem Essen wird das Egg 120°-140° mit dem Conveggtor erwärmt.
Den Tafelspitz auf eine Kerntemperatur von 54° garen; ca. 45min
Am Schluss nochmals ganz kurz, Conveggtor rausnehmen, die Zu-uns Abluft unten und oben vollständig öffnen, Grill gut anheizen und dem Tafelspitz auf dem heißen Grill Farbe geben.
Dabei dürfen die Kartoffeln auch noch mit auf den Rost.
Die Kartoffel werden auf dem Herd in wenig Salzwasser mit 2 Zweigen Rosmarin halbgar gekocht.
In einem feuerfesten Gefäß die abgegossenen Kartoffeln ( z.B.der Auffangschale)zusammen mit dem Tafelspitzin dem Zwischenraum Conveggtor und Rost unter dem Tafelspitz wieder erwärmen und leichte Farbe annehmen lassen
Wie auf dem Foto zu sehen: Der Tafelspitz wird in dünne Scheiben geschnitten.
Pro Person 2-4 kleine Kartoffeln auf den Teller, 2-3 El. Tomatensauce, einen Spritzer Parmesanschaum.
Schön wird`s, wenn man den Parmesanschaum noch ein bisschen mit frischer Kresse garniert.
