Zutaten:
(Für ca 20 Personen)
Zutaten:
1 Schweineschulter (ca 3 – 3,5 kg)
Für das Rub:
- 4 EL Paprikapulver Edelsüß
- 2 EL Meersalz
- 2 EL Weißer Zucker
- 1 EL gemahlener Kreuzkümmel (Cumin)
- 1,5 EL Twiebel granuliert
- 1,5 EL Knoblauch granuliert
- 1 EL Oregano
- 1 EL Pfeffer gemahlen
- 1 EL Chilipulver
Für die geklärte Butter:
- 1 Butter 250g
- 1 Zwiebel gewürfelt
- Petersilie
- Schnittlauch
- andere grüne Kräuter, die der Garten hergibt (kein Rosmarin)
Für das Coleslaw:
- 1 Kopf Weißkohl geschnitten
- 1/4 Kopf Rotkohl geschnitten
- 1 Zwiebel klein gewürfelt
- 2-3 Möhren geraspelt
- 2 Äpfel geraspelt
- 1/8 L Apfelessig
- 300 ml Mayonnaise
- 2 EL Zucker, weiß
- Salz
- Pfeffer
Barbecue Sauce:
- 450 ml Tomatenketchup
- 2-3 EL Honig
- 2 EL weißer Balsamico
- 2 EL Senf
- 2 EL Zitronensaft
- 2 EL Worcestershire Sauce
- 2 TL Zwiebelpulver
- 2 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Meersalz
3 Tage vor dem Essen:
Einkauf. Eine Schweineschulter wiegt zwischen 3 und 3,5kg.
Rechnen Sie in etwa 200g Frischfleisch pro Person. Während des Garprozesses verliert die Schweineschulter ca. 40% ihres Gewichtes, d.h. aus 200g werden am Schluß 120g auf dem Teller oder auf dem Brötchen.
Rub anmischen. Damit das Rub besser auf dem Fleisch hält kann man dieses vorher mit Senf bestreichen
Die mit Rub gut umhüllte Schweineschulter in Folie verpacken und ab in den Kühlschrank (über Nacht).
2 Tage vor dem Essen:
Marinade. Die Butter in einem Topf schmelzen. Durch das Erhitzen über 100° verliert die Butter das in ihr enthaltene Wasser. Diesen Vorgang nennt man Klären.
In der Butter werden die Zwiebel und die Kräuter bei mäßiger Hitze mitgegart, so dass die Zwiebel nicht bräunt.
Zur Butter- Zwiebelmischung werden kleingeschnittene Grünkräuter aus dem Garten dazugegeben. Dazu 1El Salz.
Nach ca. 15-20minütigem Sieden hat die Butter die Kräuteraromen aufgenommen. Nun wird sie durch ein feinmaschiges Sieb in einen schmalen höheren Topf gegossen. Diese flüssige Butter wird in den Aroma Injektor eingezogen und dann im Abstand von ca. 3cm in die Schweineschulter eingespritzt.
Tragen Sie bei dieser Arbeit eine Schürze und ziehen Sie die Nadel wieder vorsichtig heraus, denn die flüssige Butter kann durchaus wieder aus dem Fleisch herausspritzen.
Anschließend wird wieder etwas Senf auf das Fleisch aufgetragen, danach das restliche Rub.
Zubereitung:
Pulled Pork:
Jetzt wird das Big Green Egg angeheizt. Sobald das Egg eine Temperatur von 110° erreicht hat gibt man die Räucherchips auf die Holzkohle. Hier darf es ruhig etwas mehr sein, die Schulter will kräftig eingeräuchert werden. Info: Das Fleisch nimmt nur während der ersten drei Stunden Raucharoma an.
ConvEGGtor einsetzen, darauf wird eine mit Wasser und Apfelsaft gefüllte Auffangschale platziert. Darüber ein Rost.
Nun das Fleisch auf den Rost und bis zu einer Kerntemperatur von 89° langsam smoken lassen.
Kurz vor dem servieren:
Das Fleisch mit Fleischkrallen zerteilen. Danach zügig essen, das Pulled Pork wird schnell kalt.
Coleslaw:
Das Kraut entweder hobeln oder schon gehobelt kaufen. Ich lasse die beiden Krautsorten bis kurz vor dem Verzehr getrennt, damit sich die die einzelnen Farben nicht vermischen. Nach dem Hobeln einsalzen und durchziehen lassen.
Nach einer Zeit die Zutaten anteilig in die einzelnen Salate geben und durchmengen.
Barbecue Sauce:
Alle Zutaten vermengen, abschmecken.
Je nach Vorliebe die ein oder andere Zutat erhöhen – oder Schärfe mittels Chili erhöhen etc.
Hier haben wir das Pulled Pork als Sandwich oder Burger Version serviert. Die unterste Schicht Coleslaw, darüber das Pulled Pork. Ganz zum Schluß kommen noch 1-2EL BBQ Sauce drüber.
Lecker!
Das Ganze kann auch als Tellergericht serviert werden.
Getränke Tipp:
Ein Einstöck Icelandic Toasted Porter Craftbier mit leichter Kaffeenote
Oder einen kräftig, herben Rotwein aus Apulien.
